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吃在遂昌
字体:[ ] 发布机构:行业管理科   作者:遂昌县旅游委员会    发布日期:2013-01-21关闭窗口
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吃在遂昌

朱育新

 

四月初八乌饭香

农历四月初八,地处浙西南山区的遂昌县有一个传统习俗,就是当地老百姓喜欢用糯米烹制乌饭。每到这一天,几乎每家每户的厨房里都飘出悠悠的乌饭香。

遂昌百姓做乌饭的习俗从何时开始已无从查考。据传从前有个皇帝,是不管百姓疾苦的昏君,派出一名大臣到各地要粮要钱。当时有个邻县松阳人在朝廷做官,他推算在农历四月初,要到遂昌、松阳一带收钱粮,就偷偷把这个消息派人告诉家乡人。遂昌老百姓在无奈之下,想了一个办法,到山上采集一种当地叫乌饭树的野生灌木的叶子,将其捣碎取汁浸米染成墨黑色,再放到锅里做成饭,以便蒙骗收钱粮的大臣。

四月初八这一天,收钱粮的大臣到了遂昌,耳听大人救命的哭叫声震天,他掀开轿帘一看,轿前跪着黑压压的一群人,齐声喊道:“连年灾荒,百姓都无米下锅,万望大人开恩。”大臣听罢,遂叫随从到各家各户察看,只见碗里锅里,都是柴叶野菜烧起来的墨黑墨黑的饭,到处是一片凄凉景象。大臣看到这样的情景,急忙赶回朝廷,奏报皇帝,免去遂昌、松阳一带的钱粮。

遂昌百姓为了纪念这一巧妙地反抗朝廷苛捐杂税的日子,每年四月初八这一天,将糯米用乌饭树叶浸染得黑黑的做饭吃,代代相传。四月初八吃乌饭,就成了遂昌的传统习俗。

近年来,随着市场经济的不断活跃,烹制乌饭成了农民赚钱的一条新的路子。每到农历四月初八前后,农家村妇们烹制的乌饭在遂昌县城大街上吆喝叫卖。城里的居民们也不必上山亲自去采集乌饭树叶,仅花几元钱就能在家里享受这风味独特的地方特色了。

朋友,遂昌的乌饭等您来品尝。

 

       

清明节气一过,江南豌豆陆续上市。这时家家户户把豌豆剥出来当菜炒的;或佐以火腿做成汤的;也有带荚用淡盐水清煮的,豌豆的色、香、味都普遍受到食者的青睐。

豌豆,地处浙西南山区的遂昌人叫“麦豆”。豌豆营养丰富,有和中下气、利尿、解苍毒功效。名医王土雄的《随息居饮食谱》记载:“煮食,和中下津,止渴下气,通乳消肿”。遂昌人对“麦豆”的吃法很有一番讲究,我们且不说如何去炒、煮、蒸、炸等烧法,这里仅说脍炙人口的地方风味——麦豆饭,就令你等垂涎欲滴。清明过后,麦豆大量上市,此时,遂昌家家户户都要烧上几顿麦豆饭,以饱口福。其具体做法是:用新鲜猪肉熬油去渣,然后将剥好的新鲜麦豆以及切成丝状的金华火腿(或腊肉)瘦肉,一起倒入油锅炒至半熟,再将淘净沥干的上等糯米倒入锅中,一并炒拌二、三分钟,后注入开水焖烧。此时,未等饭熟,厨房内早已香气扑鼻。熄火后10分钟,即可开锅。此时只见那糯米饭呈肉色,光泽透亮,恰似玉珠拼盘;那颗颗麦豆,油光点点,更似晶莹的绿宝石。吃上一口,微咸略甘,油而不腻,鲜味无穷。

前段时间,一个上海旅游团到遂昌,听导游小姐介绍遂昌的麦豆饭非常具有地方风味,就叫宾馆里的厨师烧顿麦豆饭吃吃。厨师买不到新鲜豌豆,只好用速冻豌豆代替。游客们饱餐一顿后,连声说:好吃,好吃。其中有一位游客,即兴说了一句顺口溜:“遂昌麦豆饭,晶莹又透亮;有福吃一口,神仙也跳墙。”

 

 

遂 昌 “福 高”

浙西南山区遂昌县有句童谣:“雪花飘飘,外婆蒸糕;雪花浓浓,外公煎糖……”,说得就是每到春节前夕,遂昌城乡家家户户都要蒸上几笼发糕,欢度新春佳节。遂昌土话中的“发”与“福”、“糕”与“高”音近,“发糕”即“福高”谐音,意为祈盼来年的生活能够更加幸福,图个吉利。

遂昌发糕的制作需要多道工序,相当讲究。首先选用适当比例的净白糯米和籼米混和,浸水一天两夜,然后洗清放到水碓或石臼中舂成米粉,再用粉筛筛过,粉筛上面的粗粉又放入石臼中再次舂成米粉,如此反复七、八遍,才能全部变成细米粉。因此民间有“八刀(道)分米粉”之说,也正好把“粉”字拆解开。米粉中拌入适量的“酒脚”(糯米做成米酒后的沉淀物)、糖、猪油和少量的水,拌和后就可放到蒸笼去蒸了。据说在发糕制作中用“酒脚”和烧火很讲究,稍不注意糕就发不起来,害得第二年提心吊胆过日子。因此蒸发糕用“酒脚”是关键,“酒脚”不好或不是白的颜色,蒸出笼的糕就不发或发糕不白。故“酒脚”量少不发,令人扫兴;量多又大发,也不好。因此掌握“酒脚”的质量也是值得家庭主妇们探讨的大问题。再说烧火,又是先用文火,烧点柴草或茅草,水烧温热就行,烧烧停停,同时上下不停地调换蒸笼,直待糕发到与蒸笼平时才烧大火。人们通常在蒸熟的发糕上面涂上一层鲜红的食用染料,以显示“红红火火”的气势。

遂昌发糕制作从何时开始,无从查考,但是民间有这么一则故事,说的是天上有一个爱喝酒的神仙,一天来到地上,看见家家户户忙着过年。这个神仙也想看看凡人如何过年,于是便装成一个讨饭的,穿街走巷地讨。他向一个家庭主妇讨来一块糕,吃吃觉得味道挺好,就是觉得很硬,走了几家,神仙讨来的糕都是如此,他很火:“凡人就不知道做发糕!”这时他看见有一户人家尚未蒸糕,便用酒葫芦向盛米粉的钵头里倾倒,口里直叫着:“发—发—”,便扬长而去。老妇人看见这个衣衫破烂的讨饭人往钵头里倒酒,心里想这样不干不净,倒给猪吃又可惜,只好蒸上去,居然糕被发成一个个细孔的,吃上去软软的,比过去更好吃。老妇人惊奇极了,逢人便讲讲这个稀奇事。所以后人也就用“酒脚”来蒸发糕,老年人看见刚刚蒸出来的发糕,也都爱说:“发—发—”。

我的童年是在遂昌山区农村里度过的。小时候就是盼过年,有新衣服穿,有红包拿,可更喜欢的有晶莹油亮、洁白如玉的发糕吃。每年到农历十二月二十前后,我的母亲就忙着浸米,舂米粉,然后蒸发糕,忙得不亦乐乎。母亲把蒸熟的发糕端到饭桌上,首先要用菜刀切开看看,家人和邻居们看见截面密密麻麻细洞的发糕,也都兴奋地说:“发—发—”。我们小孩子们则迫不及待大口地吞嚼着发糕,嘴巴连连说:“好吃,好吃”。此时忙碌了几天的母亲受到全家和邻居们的称赞,脸庞也绽开了笑容。

 

端午节包粽子,以纪念大诗人屈原,这已是人尽皆知的事了。然而在遂昌,农家包裹端午粽,意义却不仅于此。那粽子,形式多样,名目繁多,说来颇有趣。

遂昌民间有一种“螟虫粽”(暝虫,遂昌土话指蚊子),每颗仅有指头粗,七、八寸,是专为孩子们包着玩的,据说到了夜里,把它挂在蚊账时,蚊子就会叮咬粽子,而不会叮咬孩子了。在西部、东部一带,“送端午粽”是新婚女婿送给岳父、岳母家的。这种粽子包一个需二、三公斤糯米,又长又大,以显示女婿家的气派和富有,民间有句趣话:“两个粽子一担挑”,就是指的这种粽子。此外还有形如狗头、中间只扎一匝的“犬头粽”;有形如女人小脚,一头尖、一头圆的“小脚粽”等等。

农家包粽子,不仅外形考究,其内质也是颇精细的。糯米要选上好,无掺杂的,先浸一天淡水,再浸一天碱水,沥干后糯米就变成金黄色的了,此时再拌入少量茶油。粽子的内馅甜的用红枣、猪肉和红糖;咸的用火腿肉、赤豆、霉干菜等,因此粽子又可按馅的不同分为红枣粽、糖肉粽、火腿粽、赤豆粽等。煮的时候呢,要不时地上下翻动,使其烂熟相同。煮熟后刚从锅里捞起的粽子,箬叶上油星点点,剥开后晶莹透亮,一股香气扑鼻而来,令人馋涎欲滴。食之油而不腻、味道鲜美,真可谓“色、香、味、形”俱佳。

 

粿

清明节,在遂昌农村家家户户都要做上几笼清明粿。农家做清明粿,要经过多道工序,先选用适量糯米与籼米或粳米配和,用水浸上二、三天,再用清水洗沥后再放在水碓或石臼里,利用水力和人力将米舂成米粉。在这之前,还要在田间去拔一种叫“青”或另一种叫“蓬”的野草,用碱水将其煮透洗净。后用米粉和“青”或“蓬”放在石臼里拌和就成了粿胚。粿馅有咸、甜两种,咸的有酸菜加笋和新鲜萝卜、乌贼干、豆腐等制成;甜的有赤豆、芝麻、爆米花拌白糖制成。有了粿胚和粿馅就可以做粿了。包粿也是有技术的,内行者整个过程大都在手指间进行,外行者却在手掌里进行,结果外行者做的粿都胚裂,成为“破”粿,其原因是手掌心热度较高所致。

遂昌清明粿有悠久的历史,至于何时何因开始,已无从考证,但是民间有这么一则故事。在很久很久以前,有一家母子俩生活贫困,清明节到了,家里无米下锅,哪里还有米做清明粿。清明节上午,儿子见财主家里的小孩吃清明粿,拼命要母亲做,母亲眼泪扑簌簌掉下来,想了一下,就外出取来泥土拌青草做成泥粿,避开儿子放在灶堂里煨,对儿子说:“我出去一下,粿好了你自己扒出来吃。”说着母亲就外出吊死了。儿子一直坐在灶堂前等,但一直不见母亲回来,就自己去灶堂前去扒,一不小心跌入灶堂里面就烫死了。如今在清明节前后,有一种鸟整天在叫“清粿焦了——”,据说就是她儿子死后变成的。

清明粿,草绿色,形如馒头。刚蒸熟打开蒸笼时,一股清香扑鼻而来,顿时人们食欲大增,恨不能吃下十几个。农家做清明粿还留一部分果胚,做成“铁饼形”,中间搞一个小洞,晒干后挂在楼板下,保存三、五个月而不霉不蛀,以后可随吃随做。我的一位在国外生活多年的亲戚说:“每到清明节,我就想吃清明粿,而只能想其味,不能饱口福。” 

 

        粿

在浙西南山区遂昌县, 这里山青水秀,民风淳朴,该县各式小吃有其独有的风味,只是外人鲜知罢了,就说群众置办的众多年货吧,有一种传统独特的过年佳品,那就是黄米粿。农历12月初以后,农民们上山砍来七、八种常绿灌木烧成灰,用开水冲沥得其浓,凉透后将粳米浸入,泡上12天,至米色澄黄。尔后将米冲净蒸熟,置于大石臼中,由十余名年青力壮的小伙子各执一棍,奋力捣鼓,将其搅成一团状,然后在台板上将舂好的粿胚揉成一条条长五六寸,厚一二2寸的圆状的黄米粿,每条约有一公斤重,米粿制成后黄中透绿,色泽晶莹,清香诱人。

米粿,其色深,确像农作物熟透了的果实。当地农民做米粿取黄色素,据说寓意是庆贺当年粮食丰收和指望来年有个好收成。黄米粿质细嫩但不腻口,烧法不同,味道各异。撒上白糖炒成,有一股似苹果的香味;蒸软的黄米粿上撒些红糖,比麻糍更可口;切成薄片晾干后的黄米粿,用油炸过,比油炸的虾片更为上口。                                          

遂昌农民做黄米粿的风俗,历史悠久,始于哪个朝代已无从查考。每年农历12月,农民家庭几乎家家都做。犹以西乡农民最为喜欢,家家都做五十、一百公斤,用山果灰水浸着,一直可以食用至清明或端午节,甚至还有个别农家可食用至早稻收割。

新春佳节,合家团圆,这时端上一盆佐以“小忠冬笋”、香菇的炒黄米粿到餐桌上,真叫你胃口大开。一位离乡多年并旅居国外的亲戚日前来信说:“每逢春节来临,我就想起家乡黄米粿的滋味,真想回家大饱口服。”

 
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